基本的にそうめんは大衆家庭料理なので、人の家に行かないと実態がわかりません。すごく、表に見えにくい食文化なんです。

また、外食としての専門店が東京にはほとんどないんですね。現時点（2025年6月）では10店舗くらいでしょうか。東京はそば文化なのもあり、そもそもそうめんの製麺所がない。だから、おいしいそうめんの存在を知らない人も多いんです。

一方、地方に行くと、製麺所の近くにはそうめん屋さんが軒を連ねています。僕が生まれた奈良県・桜井駅の近くにはそうめん屋さんが30軒ぐらいありますね。関西の人たち、とくに奈良県から西の人はみんな、幼い頃から三輪そうめん、揖保乃糸（いぼのいと）、小豆島そうめん、島原そうめんなど、おいしいそうめんを食べていますよ。

ぶっちゃけ、100年続くかといったらクエスチョンです。さっき言ったように職人さんの高齢化、プラス跡継ぎがいないという問題がある。日本の若い人の人口も減っていますからね。

実は、そうめんの製麺所って冬しか稼働しないんです。冬は冷たく乾燥した空気がそうめんの水分を飛ばしてくれるため、コシの強い麺をつくることができます。一方、夏は湿度が高くてそうめんづくりに適していない。つまり、そうめんがほとんど夏しか販売されないのは、11～2月の時点で夏に売る分のそうめんをつくっているからです。あらかじめ、夏に売り切るそうめんの量は決まっており、収入は当然少ないので、兼業で農業をやっている方も多いです。

今では日本人のなり手がいないので、外国の方々が技能実習生として働いているという話もあります。寮をつくって、バスの送迎をして、お金もめちゃくちゃかかっている。でも、人がいないからやらざるを得ないんです。

今、ひやむぎはほとんど流通していませんが、50年後はそうめんもそうなっている可能性があるかもしれませんね。

実はそうめんって、すごく伝統的な食べものなんですね。三輪そうめんには1200年の歴史があります。もともとは宮中で貴族が食べていたもので、鎌倉時代や室町時代は天皇陛下への献上品でした。

その後、豊臣秀吉が姫路城に入った頃にそうめんを食べたそうです。そして、「こんなおいしいものは皆さんも食べなさい！」……と言ったかどうかはわかりませんけど（笑）、秀吉が市民にそうめんを解放しました。それが、のちの揖保乃糸（いぼのいと）。このような経緯で大衆的な存在になったそうめんですが、もともとは高級料理だったんです。

あと、アトラクションとして楽しむこともできます。ラーメンもそばも流さないけど、どういうわけか流しそうめんだけは存在する。これについて研究してみたところ、「近代以前の沖縄地域で流しそうめんをしていた」と書かれている文献を発見しました。

薩摩藩のお役人たちが侵略の目的で沖縄に来て、戦争が起こりそうな状況になったけれど、そこで琉球王朝側が薩摩の人たちをおもてなししたんです。それが、実は流しそうめんだった。

そうめんは1束50gなので、それに対して×10倍ぐらいのお湯を用意してください。つまり、3束は150gなのでお湯は1.5リットルです。

大きめのゆったりした鍋にたっぷりのお湯が沸騰しているところへ、そうめんを入れる。その後、かき混ぜたりする人が多いですが、その必要はありません。お湯を沸かしたら、そうめんは対流するお湯に乗って自然に回っていくので。

そう。水量が少ないとそうめんが寝たままくっついてる状態になり、ゆでムラが起こります。

パッケージにはだいたい「ゆで時間・2分」と書いてあります。その時間でゆがくと、小麦のでんぷんとグルテンの化学反応がちょうどおいしい塩梅になるんです。

そして、ざるに麺をあける。そうめんは製造工程で植物系の油が使われているから、ここで油を落としてほしいんです。水を流しながら麺をゴシゴシもみ洗いして、ぬめりを全部とってください。

その後は氷水でしめてから、ギュッと絞って水分をぐーっと押し出します。そして、麺をざるやお皿に乗せて食べる。めんつゆもしっかり冷やしておくとベターです。

これだけで「うわ、今までと全然違う！」という感じになります。

ゆでたとき、白い泡が吹きこぼれるじゃないですか？　そのとき、みんなびっくり水（差し水）をして抑えるけど、あれが1番やっちゃだめです。

昭和初期にかまどで小豆をつくっていた頃、かまどでは温度調節できないから吹きこぼれたら水をかけるしか対応法はありませんでした。びっくり水は、その時代の名残。でも、今は吹きこぼれたら火をちょっと緩めればいいだけですから。

びっくり水を入れてしまうと、お湯の温度が急激に下がります。そうすると、でんぷんとグルテンの化学反応がマックスになるはずが、ゼロになっちゃうんです。おいしさに到達しなくなる。そうめんからすると「びっくりするのは俺のほうだよ！」と（笑）。だから、びっくり水は入れないでください。

そう言われると思って、めずらしいやつを持ってきました！

まず、奈良県桜井市の三輪山勝製麺さんがつくっている『手延タイガース麺』。阪神百貨店に卸しているもので、阪神タイガースのチームカラーである黄色と黒をつけています。でも、決してただのおもしろそうめんというわけではなく、油を使っていないという特徴があります。

そうめんを伸ばすときに麺と麺がくっついちゃうと作業しにくいので、普通は麺に油を塗ります。でも、乾燥させると酸化臭が残ってしまう。そうめんのパッケージを開けると、ツーンとしたにおいがするじゃないですか？　実は、小麦のにおいではなく油が酸化したにおい。酸化した油ほどおいしくないものはありません。

さっき「もみ洗いしてください」と言ったのは、その油のぬめりを取るためです。でも、『手延タイガース麺』はくず粉をまぶして、めんが滑るようにつくっているので、おいしさがとんでもなく違ってくるんですね。

続いては、これも三輪山勝製麺さんがつくっている『平そうめん』。江戸時代に奈良県の郡山で最初につくられたのが、平麺のそうめんで、「平らになるだけでこんなにおいしく感じるの!?」というくらいほかの麺とは食感が違います。「平たい麺ってすごくおいしいな」ということで、『平そうめん』は生まれました。

こちらも製造工程で油ではなく葛粉を使っているため光沢があり、小麦本来の風味が味わえます。

次は、『ケンカしないそうめん』。愛媛の五色そうめんの子ども用につくられたもので、ピンク色は梅、緑色は抹茶、白は普通の味です。四国・松山に行くと、魚の鯛を煮た汁で食べる「鯛そうめん」が有名ですが、そのつくり方でこのそうめんを食べるとすごくおいしい。

これは宮城の白石温麺（うーめん）のハーフサイズです。普通のそうめんは長さ19cmですが、これは半分の9cmで、ちょっと太め。これも油は使われていなくて、短いサイズだから喉越しがいいです。つるんと入って、すごくヘルシー。あんをかけて野菜を入れて食べるのがスタンダードです。

最後の『中華そうめん』は僕がプロモーションをお手伝いしているもので、小諸そばを作っている星野物産さんのそうめんです。かんすいを使ったコシのある細い中華麺で、食感はそうめんに近いです。

普通のそうめんのように食べてもいいし、豚骨スープに入れて食べるだけでもおいしいです。

今、一番やりたいのは海外に向けてそうめん文化を伝えていく活動。あと、国内に手延べの製麺所が900軒あるので、そこをなるべく多く回ってサポートしていきたいです。

加えて、2025年5月末に「日本ソーメン学会」略して「そ学会」をつくりました。僕が「そうめん文化考」の講義をしている文教大学国際学部の先生と一緒に立ち上げた機関で、そこでは「ソーメン検定」を実施したり、そうめん業界の人たちをつないで論文を書いたり、研究発表の場にしていこうと思います。

はい。これからは「そ学会会長」にもなります（笑）。